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發(fā)布時(shí)間：2025-06-11
由于技術(shù)存在局限性，在傳統(tǒng)冷凍和傳統(tǒng)解凍的過(guò)程中，肉制品的變化主要有以下幾個(gè)方面：
組織變化：主要指固態(tài)冰晶破壞肉制品組織結(jié)構(gòu)。在傳統(tǒng)冷凍開(kāi)始之前，肉制品內(nèi)部的水分子分布是極其自由散漫的，這導(dǎo)致冷凍開(kāi)始后，水分子向固態(tài)冰晶轉(zhuǎn)化的過(guò)程中，不規(guī)則的尖銳的外形會(huì)導(dǎo)致肉制品組織纖維遭到破壞。在解凍后，肉制品質(zhì)地不均勻，汁液大量流失，既降低了肉的營(yíng)養(yǎng)成分，又降低了肉的重量。
化學(xué)變化：主要是脂肪的氧化以及酶對(duì)蛋白質(zhì)、糖原等的催化作用。肉制品的脂肪，最易受空氣中的氧及微生物酶的作用而變酸，加上紫外線的作用，致使肉變?yōu)橛锌酀兜乃嵝匀獠a(chǎn)生異味。其次，肉制品表面氧化作用生成大量氧化肌紅蛋白，這是肉制品顏色變黃的主要原因。
微生物變化：主要是指細(xì)菌等有害物質(zhì)的繁殖。在-18℃的低溫情況下，細(xì)菌才不易繁殖。在傳統(tǒng)解凍技術(shù)中，溫度波動(dòng)大，解凍后血水豐富，極易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，肉制品質(zhì)量無(wú)法得到保證。
解決：
組織保護(hù)：水分子在高壓靜電中產(chǎn)生同頻共振現(xiàn)象，結(jié)晶體變得細(xì)小均勻，水分子結(jié)合方式改變，最大程度減少肉制品細(xì)胞壁被銳角冰晶穿刺，以保持食物鮮度，防止?fàn)I養(yǎng)成份流失，減少重量損耗。
新鮮保護(hù)：一是，靜電力改變食品細(xì)胞膜的跨膜電位，膜電位差的改變伴隨著膜兩邊的帶電離子的定向移動(dòng)，從而產(chǎn)生生物電流，帶動(dòng)生化反應(yīng)，抑制ATP的生成，延緩細(xì)胞的新陳代謝。二是，對(duì)食品內(nèi)部呼吸系統(tǒng)的電子傳遞體的影響而減緩了生物體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)。三是，靜電力使水與酶的結(jié)合狀態(tài)發(fā)生變化，最終導(dǎo)致酶的失活。三方結(jié)合，使肉制品能夠以最初的狀態(tài)保持更長(zhǎng)的時(shí)間。
抑制微生物：靜電場(chǎng)在放電的過(guò)程中會(huì)電離空氣，從而產(chǎn)生微量的臭氧和負(fù)氧離子，臭氧能夠發(fā)揮殺菌、除臭作用，負(fù)氧離子則具有抗氧化的作用，阻止肉制品表層氧化反應(yīng)，保持肉制品色澤。
節(jié)能降成本：在節(jié)能減排上的優(yōu)勢(shì)更加明顯。它突破不同于傳統(tǒng)由外而內(nèi)的凍解技術(shù)，靜電力穿透肉制品，能夠均勻的全方位進(jìn)行凍解全過(guò)程。實(shí)驗(yàn)證明，1千克的兩份肉制品，靜電技術(shù)比傳統(tǒng)技術(shù)節(jié)省至少一半時(shí)間。
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